Placera ett galler i mitten av ugnen; förvärm till 175 °C. Lägg brödskivorna på en bakplåt med kant och grädda, vänd en gång halvvägs, tills de är torra och lätt rostade, 15–20 minuter. Låt svalna. Lägg över i en återförslutningsbar plastpåse och bryt i oregelbundna bitar på 1,25–2,5 cm. Lägg över i en medelstor skål; ställ åt sidan.

Under tiden, tvätta och centrifugera grönkålen, varva den sedan mellan hushållspapper eller en stor ren kökshandduk och klappa torrt.

Blanda Gruyère och parmesanost i en medelstor skål. Lägg en fjärdedel av potatisen i 3 eller 4 rader, något överlappande, i botten av en ugnsform. Strö över en fjärdedel timjan, 1/4 tsk salt och 1/8 tsk peppar. Toppa med 2 koppar grönkål och en fjärdedel av ostblandningen. Upprepa 2 gånger till. Lägg resterande potatis över osten; toppa med 1/4 tsk salt, 1/8 tsk peppar och resterande timjan. Spara resterande grönkål och ost.

Rör ihop grädde, vitlök, 1/4 tsk salt och 1/8 tsk peppar i ett mätkopp för vätska. Häll jämnt över potatisen.

Grädda gratängen i 40 minuter. Täck med folie och fortsätt grädda tills grädden bubblar och tjocknar och potatisen är mjuk när man sticks hål i den med en skalningskniv, 35–45 minuter till.

Under tiden, blanda de sparade krutongerna med 2 msk olja i en medelstor skål. Blanda resterande grönkål med resterande 1 msk olja. Toppa gratängen med grönkål, resterande ost och sedan krutonger, så att grönkålsbitarna kan titta igenom. Grädda gratängen tills krutongerna är gyllenbruna och de synliga grönkålskanterna är väl krispiga, cirka 15 minuter till. Låt svalna i minst 10 minuter innan servering.

Bröd kan rostas 3 dagar i förväg. Förvara i en lufttät behållare i rumstemperatur. Grönkål kan rivas, tvättas och torkas 3 dagar i förväg. Vira in i hushållspapper, lägg i en återförslutningsbar plastpåse och kyl.

Gratängen kan göras 1 dag i förväg. Låt svalna, linda sedan in den tätt i plastfolie och kyl. Låt stå i rumstemperatur, täck med folie och värm i en ugn på 160 °C tills den är genomvarm, 15–20 minuter. Ta av locket och fortsätt värma för att få krutonger och grönkålskanter krispiga igen, cirka 5 minuter.